MAKALAH PERLINDUNGAN TANAMAN Penyakit pada Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.)

Oleh :Adib Fauzan Rahman H0712004 Agroteknologi FP UNS

BAB I

PENDAHULUAN

Cokelat adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao. Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.

Perkebunan kakao skala besar atau perkebunan rakyat, pernah terjadi serangan penyakit tanaman. Pada seluruh bagian tanaman kakao mulai dari akar, batang, daun , buah dapat diserang penyakit. Usaha penanganan penyakit yang menyerang kakao tidak hanya jenis penyakitnya yang perlu diperhatikan, tetapi juga lingkungan serta tanaman inang alternatifnya juga harus diperhatikan. Salah satu factor lingkungan yang paling berpengaruh adalah curah hujan, kelembaban, dan suhu. Apabila tanaman mengalami kerusakan akibat penyakit, tindakan yang dilakukan adalah melakukan diagnosis. Tindakan ini dapat digunakan sebagai dasar pertimbangan dalam mengambil keputusan untuk melakukan pengendalian. Apabila ada serangan suatu penyakit yang kurang merugikan belum perlu dikendalika, tetapi tetap perlu diperhatikan, karena suatu serangan penyakit yang kurang merugikan ini daya merusaknya bias meningkat jika mendapat inang yang rentan dan kondisi lingkungan yang mendukung.

            Penanganan serangan penyakit bisa dilakukan dengan memadukan beberapa teknik yang sesuai. Tujuannya untuk mengurangi kegagalan dan menjaga kelestarian lingkungan. Berdasarkan diagnosis yang tepat, pengetahuan epidemiologi (laju pertumbuhan penyakit), dan kerusakan yang ditimbulkan oleh penyakit, maka dapat disusun suatu strategi penanganan yang efektif dan efisien. Berikut akan dibahas beberapa penyakit yang menyeang tanaman kakao.

BAB II

PEMBAHASAN 

          Tanaman kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan penghasil devisa di sektor non migas. Dalam melakukan budidaya kakao terdapat kendala yang dapat menurunkan produksi dan mutu kakao yaitu berupa serangan hama dan penyakit. Keberhasilan pengendalian hama dan penyakit sangat ditentukan oleh pengetahuan tentang penyebab kerusakan tersebut. Oleh karena itu pengenalan jenis hama dan penyakit pada kakao dan gejalanya sangat diperlukan agar dalam usaha pengendaliannya dapat berhasil dengan baik.

          Berdasarkan pada konsep pengendalian hama terpadu (PHT) yang di definisikan sebagai suatu konsep/pemikiran/program dalam mengatasi masalah hama dan penyakit didasarkan pada beberapa pertimbangan ekologis, ekonomis dan biologis.

Adapun pemakaian pestisida merupakan alternatif terakhir dalam pengendalian hama terpadu. Beberapa penyakit yang menyerang tanaman kakao antara lain:

1.        Penyakit Busuk Buah (Phytophthora palmivora)

Gambar 11  : 

       Ordo : Pythiales

       Famili : Pythiaceae

        Genus : Phytophthora

       Spesies : Phytophthora palmivora  

Bioekologi :

Jamur ini mengadakan infeksi pada buah dapat bersumber dari tanah, batang yang sakit kanker batang, buah yang sakit, dan tumbuhan inang lainnya. P. palmivora terutama dapat bertahan dalam tanah. Dari sini jamur dapat terbawa oleh percikan-percikan air hujan ke buah-buah yang dekat tanah. Setelah mengadakan infeksi, dalam beberapa hari jamur pada buah bisa sudah dapat menghasilkan banyak sporangium. Sporangium ini dapat terbawa oleh percikan air, atau oleh angin, dan mencapai buah-buah yang lebih tinggi. Jamur yang berada dalam tanah dapat juga terangkut oleh serangga-serangga, seperti semut, sehingga mencapai buah-buah yang tinggi. Dari buah yang tinggi sporangium dapat terbawa oleh air ke buah-buah di bawahnya. Dari buah yang sakit jamur dapat berkembang melalui tangkai dan menyerang bantalan buah dan dapat berkembang terus sehingga menyebabkan terjadinya penyakit kanker batang. Dari sini kelak jamur dapat kembali menyerang buah. Berat ringannya penyakit busuk buah ditentukan oleh banyak faktor, antara lain kelembapan udara, curah hujan, cara bercocok tanam, banyaknya buah pada pohon, dan jenis tanaman.

       Gejala dan kerugian yang ditimbulkan :

Buah kakao yang terserang berbercak coklat kehitaman, biasanya dimulai dari ujung atau pangkal buah dengan cepat menyebar ke seluruh buah. Buah menjadi busuk dalam waktu 14-22 hari. Pada permukaan buah yang sakit tadi timbul lapisan yang berwarna putih bertepung. Jamur juga masuk ke dalam buah dan menyebabkan busuknya biji-biji. Tetapi kalau penyakit timbul pada buah yang hampir masak, biji-biji masih bisa dipungut dan dimanfaatkan. 

Pengendalian dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.

a.    Mengurangi kelembapan kebun, misalnya dengan memperbaiki drainase, memangkas tanaman kakao dan pohon pelindung dengan teratur, dan mengendalikan gulma.

b.    Mempertahankan serasah sebagai mulsa di sekitar pangkal batang.

c.    Memanen buah yang masak secara teratur sambil membersihkan buah-buah yang sakit. Buah yang sakit beserta dengan kulit buah (cangkang) dipendam cukup dalam sehingga paling sedikit tertutup tanah setebal 10 cm.

d.   Buah diselubungi dengan plastic untuk mengendalikan busuk buah dan penggerek buah kakao.

e.    Selama musim penghujan buah-buah disemprot dengan fungisida.

2.        Kanker Batang

Gambar  :

         Ordo : Pythiales

         Famili : Pythiaceae

         Genus : Phytophthora

         Spesies : Phytophthora palmivora  

Bioekologi :

Jamur ini mengadakan infeksi pada buah dapat bersumber dari tanah, batang yang sakit kanker batang, buah yang sakit, dan tumbuhan inang lainnya. P. palmivora terutama dapat bertahan dalam tanah. Dari sini jamur dapat terbawa oleh percikan-percikan air hujan ke buah-buah yang dekat tanah. Setelah mengadakan infeksi, dalam beberapa hari jamur pada buah bisa sudah dapat menghasilkan banyak sporangium. Sporangium ini dapat terbawa oleh percikan air, atau oleh angin, dan mencapai buah-buah yang lebih tinggi. Jamur yang berada dalam tanah dapat juga terangkut oleh serangga-serangga, seperti semut, sehingga mencapai buah-buah yang tinggi. Dari buah yang tinggi sporangium dapat terbawa oleh air ke buah-buah di bawahnya. Dari buah yang sakit jamur dapat berkembang melalui tangkai dan menyerang bantalan buah dan dapat berkembang terus sehingga menyebabkan terjadinya penyakit kanker batang. Jika buah yang terserang P. palmivora tidak segera dipetik, jamur akan berkembang melalui tangkai buah dan menginfeksi kulit batang atau cabang. Dari sini kelak jamur dapat kembali menyerang buah. Jamur tidak dapat menginfeksi batang yang sehat, kecuali kalau terdapat luka-luka, misalnya luka karena serangga.

Faktor-faktor yang membantu pada busuk buah akan membantu kanker batang. Namun kalau usaha pemetikan buah sakit dilakukan dengan teliti, kanker batang hanya akan sedikit menimbulkan kerugian. Pada pohon yang sehat biasanya hanya terjadi kanker-kanker kecil. Gangguan yang berat biasanya menunjukkan adanya faktor lingkungan yang kurang baik atau tindakan agronomi yang kurang tepat.

Gejala dan kerugian yang ditimbulkan :

Yang dimaksud dengan kanker dalam ilmu penyakit tumbuhan adalah luka yang berbatas jelas pada kulit, dikelilingi oleh jaringan kalus, yang seringkali terbuka sehingga kayu tampak dari luar.

Pada penyakit kanker batang kakao pada batang atau cabang yang besar terdapat tempat yang warnanya lebih gelap dan agak mengendap. Pada tanaman yang sangat rentan tempat ini sering mengeluarkan cairan kemerahan, yang setelah mongering tampak seperti lapisan karat pada permukaan kulit. Gejala ini sukar terlihat karena tertutup oleh lapisan luar kulit, lebih-lebih kalau permukaan batang tertutup oleh lumut atau lumut kerak. Kalau lapisan kulit luar dikorek, tampak bahwa lapisan kulit bagian dalam berwarna merah kecoklatan. Bercak ini dapat meluas dengan cepat sehingga banyak kulit produktif yang rusak.

Pengendalian dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.

a.    Buah-buah yang bergejala busuk buah harus segera dipetik dan dipendam karena busuk buah berkaitan dengan timbulnya kanker batang.

b.    Perlu diusahakan agar infeksi pada kulit dapat segera diketahui. Pada bagian yang sakit kulit luar (kerak) dikorek, sehingga kulit dalam terlihat.

c.    Pemeliharaan kebun yang dilakukan sebaik-baiknya akan meningkatkan ketahanan pohon-pohon. Lebih-lebih kalau usaha ini disertai dengan pembersihan buah-buah sakit dengan daur yang pendek, misalnya seminggu sekali.

3. Vascular Streak Dieback (VSD)

Gambar  :

      Ordo : Uredinales

      Kelas : Basidiomycetes

      Genus : Oncobasidium

       Spesies : Oncobasidium theobromae

Bioekologi :

O. theobromae adalah jamur yang sangat unik, merupakan satu-satunya jenis Basidiomycotina yang menginfeksi xylem, dipencarkan oleh angin, menginfeksi daun. Sifatnya mendekati sifat jamur yang biotrofik. O. theobromae membentuk Basidiospora yang hanya pada waktu malam, dan disebarkan oleh angin. Dengan cara ini jamur tidak dapat tersebar jauh, karena kelembapan tinggi pada umumnya hanya terjadi bila udara tenang. Untuk pembentukan Basidiospora tubuh buah jamur harus basah diwaktu malam. Adanya hujan malam yang diikuti dengan embun akan membantu penyebaran penyakit.

Gejala dan kerugian yang ditimbulkan :

Satu atau dua daun pada flush kedua atau ketiga di belakang titik tumbuh menguning secara khas. Pada daun ini terjadi bercak-bercak hijau kecil yang berbatas tegas, yang tersebar pada latar belakang kuning. Daun yang sakit akan gugur beberapa hari setelah menguning. Pada ranting yang bersangkutan terjadi gejala ompong, satu atau dua daun gugur, sedangkan beberapa daun di sebelah bawah dan atasnya masih lengkap.  Jika lapisan permukaan dari bekas tangkai daun yang sudah gugur disayat, terlihat adanya tiga noktah yang berwarna coklat kehitaman. Lalu adanya garis-garis berwarna coklat pada berkas pembuluh (vascular streak) yang terlihat pada penampang membujur cabang dan ranting-ranting mati dari ujungnya (dieback).

            Pengendalian dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.

a.    Penanaman kultivar yang tahan terhadap penyakit ini.

b.    Melakukan pemangkasan untuk menghilangkan ranting atau cabang yang sakit yang mengandung jamur (sanitasi) dan untuk mengurangi kelembapan kebun.

c.    Pembibitan dibuat jauh dari kebun yang berpenyakit agar pembibitan menghasilkan bibit yang sehat.

4. Jamur Upas

Gambar  :

       Ordo : Stereales

       Famili : Corticiaceae

       Genus : Corticium

        Spesies : Corticium salmonicolor

Bioekologi :

Jamur upas dipencarkan oleh Basidiospora yang terbawa oleh angin. Basidiospora tidak dapat terangkut jauh dengan tetap hidup karena mempunyai dinding tipis dan hanya terbentuk bila udara lembap (udara yang lembap hanya terjadi kalau udara tenang). Adanya infeksi jamur upas pada satu pohon berarti bahwa sumber infeksi berada di sekitarnya. Selain dari cabang kakao yang sakit, infeksi bisa terjadi dari bermacam-macam tanaman inang seperti karet, kopi, pala, lada, jeruk, melinjo, nangka, jati, dan damar. Penyakit dibantu oleh kelembapan udara yang tinggi, sehingga terdapat dalam kebun yang gelap, dan pada musim hujan.

Gejala dan kerugian yang ditimbulkan :

Infeksi jamur ini pertama kali terjadi pada sisi bagian bawah cabang ataupun ranting. Apabila menyerang ranting dan cabang kecil umumnya tidak menimbulkan kerugian yang berarti, karena dengan memotong ranting/cabang kecil yang terserang cukup untuk mengendalikan jamur ini dan tumbuhnya bunga pada ranting dan cabang kecil tidak kita harapkan.

Serangan  dimulai dengan adanya benang-benang jamur tipis seperti sutera, berbentuk sarang laba-laba. Pada fase ini jamur belum masuk ke dalam jaringan kulit. Pada bagian ujung dari cabang  yang sakit, tampak daun-daun layu dan banyak yang tetap melekat pada cabang, meskipun sudah kering.

        Pengendalian dapat dilakukan dengan cara mekanis, yaitu memotong cabang/ranting sakit sampai 15 cm pada bagian yang masih sehat; membersihkan /mengeruk benang-benang jamur pada gejala awal dari cabang yang sakit, kemudian diolesi dengan fungisida. Cara kedua adalah dengan kultur teknis, yaitu pemangkasan pohon pelindung untuk mengurangi kelembaban kebun sehingga sinar matahari dapat masuk ke areal pertanaman kakao.

5. Penyakit Antraknose

Gambar  :

         Ordo : Melanconiales

         Famili : Melanconiacea

         Genus : Colletotrichum

        Spesies : Colletotrichum gloeosporioide 

Bioekologi :

Penyakit ini tersebar melalui spora yang terbawa angin ataupun percikan air hujan. Penyakit cepat berkembang terutama pada musim hjan dengan cuaca panas dan kelembaban tinggi.

Gejala dan kerugian yang ditimbulkan :

Pada daun muda nampak bintik-bintik coklat tidak beraturan dan dapat menyebabkan gugur daun. Ranting gundul berbentuk seperti sapu dan mati. Pada buah muda nampak bintik-bintik coklat yang berkembang menjadi bercak coklat berlekuk (antraknose).  Buah muda yang terserang menjadi layu, kering, dan mengeriput. Serangan pada buah tua akan menyebabkan gejala busuk kering pada ujungnya.

Pengendalian penyakit dilakukan dengan memangkas cabang & ranting yang terinfeksi, mengambil buah-buah yang sakit dikumpulkan dan ditanam atau dibakar. Melakukan pemupukan (N,P,K) satu setengah kali dosis anjuran. Pengaturan naungan sehingga tajuk pohon kakao tidak terkena sinar matahari langsung dan perbaikan drainase tanah untuk menghindari genangan air di dalam kebun.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Penyakit tanaman utama pada tanaman kakao antara lain : Penyakit Busuk Buah (Phytophthora palmivora), Kanker Batang, Vascular Streak Dieback (VSD), Jamur Upas, Penyakit Antraknose.

2. Pengendalian penyakit tanaman kakao berbeda untuk tiap penyakit untuk itu harus dilakukan pengendalian penyakit secara benar dengan berpedoman dengan konsep PHT

DAFTAR PUSTAKA

            Andriani 1998.  Pengenalan dan Pengendalian Hama-Penyakit Tanaman Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Jember: Pustaka utama

Borror, D.J., C.A. Triplehorn dan N.F. Johnson 1989. An Introduction to the Study of Insects. Sixth Edition. Harcourt Brace College Publishers, Fort Worth, TX, USA.

Nuraini, Siti, Sri Widyaningsih, Riyatno, A. Sipayung dan H. Suhartawan 1996. Pedoman Pengembangbiakan Burung Hantu, Tyto alba, Sebagai Predator Tikus di Areal Tanaman Perkebunan. Jakarta: Departemen Pertanian

            

MAKALAH AGROINDUSTRI Kakao (Theobroma cacao L.) di Indonesia

Oleh : Adib Fauzan H0712004 Agroteknologi Fakultas Pertanian UNS

BAB I

PENDAHULUAN

A. Kakao di Indonesia

   Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Menurut Sillane (1995) tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji.

Penaung kakao sangat diperlukan dalam mengatur intensitas penyinaran sinar matahari, tinggi suhu, kelembaban udara, menahan angin, menambah unsur hara dan organik, menekan tumbuhan gulma, dan memperbaiki struktur tanah. Susanto (1994) menyatakan bahwa intensitas sinar matahari untuk tanaman muda yang berumur 12 - 18 bulan sekitar 30 – 60 %. Sedangkan untuk tanaman yang sudah produktif intensitas penyinaran adalah 50 – 75 % .

Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988) sistematika tanaman ini sebagai berikut :

Klasifikasi botani tanaman kakao adalah sebagai berikut:

Divisio       : Spermatophyta

Sub dvisi   : Angioospermae

Class          : Dicotyledonae

Sub class   : Dialypetalae

Ordo          : Malvales

Familia      : Stercukiceae

Genus        : Theobroma

Spesies      : Theobroma cacao L.

      Poedjiwidodo (1996) berpendapat kakao dibawa oleh orang Spanyol ke Indonesia sekitar tahun 1560 melalui Filipina ke daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Di daerah itu kakao ditanam sebagai tanaman campuran di pekarangan, dan baru dikembangkan secara luas pada tahun 1820. Pada tahun 1845 tanaman ini terserang penggerek buah kakao (PBK) dan karena ditanam tanpa naungan maka umur tanaman hanya mencapai 12 tahun.

      Data dari International Cocoa Organization menunjukan bahwa Indonesia adalah penghasil kakao nomer 3 di dunia dengan angka 480.000 ton/tahun pada tahun 2011/2012. Permasalahan kakao di Indonesia sebagian besar terletak pada teknologi pasca panen yaitu mutu yang rendah yang di akibatkan proses fermentasi kurang tuntas, biji tidak cukup kering, kadar kulit yang tinggi serta kadar keasaman yang tinggi. Teknologi pasca panen yang benar dan sesuai prosedur diharapkan mampu meningkatkan mutu kakao yang diproses dari industry kakao di Indonesia.

B. Jenis Kakao di Indonesia

Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman cokelat, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya 3 jenis

yaitu:

1.   Jenis Criollo

Terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criolla Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai : cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa. Buah berwarna merah hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah, Jenis cokelat ini terutama untuk blending atau banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk pembutan produk-produk cokelat yang bermutu tinggi. Negara-negara penghasil cokelat ini adalah : Venezuela, Equador, Trinidad, Grenada, Srilangka, Indonesia, Samoea, Jamanica, Suriname dan sebagian kecil West Indian.

2.   Jenis Forastero

Banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ornidary cocoa Jenis cokelat ini berasal dari Bahai (Brazil), Amelando (Afrika Barat), dan cokelat dari Ecuador. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

3.   Jenis Trinitarion

Merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan jensi Fotastero secara alami, sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen. Cokelate Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

Wood (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara alamiah Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa Rica, Panama, Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka dikembangkan sebagai klon, sehingga lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo). Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka perkebunan di Jawa Tengah kini berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah lainnya.

Hudayah (1985) menyatakan jenis Criello dan Trinitario serta persilangan keduanya dikenal sebagai penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda, dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah segar berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan pengeringan biji berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila dibandingkan dengan kakao mulia

BAB II

PENGOLAHAN PASCA PANEN KAKAO

A. Panen

Untuk menanam cokelat digunakan pisau tajam. Bila buah tinggi maka pisau disambungkan dengan bambu. Pisau berbentuk L, dengan bagian tengah agak melengkung. Selama memanen buah cokelat harus diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.

Pemanen buah cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong buah tepat dibatang/cabang yang ditumbuhi buah. Dengan demikian tangkai buah pun tidak akan tersisa di batang/cabang sehingga tidak menghalangi pembugaan pada period berikutnya.

B. Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buh kakao harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai melukai atau merusak biji kakao.

Caranya :

1.      Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah satu sama lain

2.      Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang

3.      Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih

4.      Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-bendalogam karena dapat menyebabkan warna kakao menjadi kelabu.

C. Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah :

1. Mematikan lembaga

2. Menghancurkan pulp

3. Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma)

4. Memperbaiki warna biji

Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya warna keeping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi keeping biji. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp. Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol, fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu. Disamping itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan.

Menurut Siregar, (1964), dua perubahan besar terjadi selama proses fermentasi. Pertama adalah berubahnya gula yang terdapat pada daging buah menjadi alkohol dan CO2 oleh ragi (Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces theobromae), yang kedua adalah alkohol tersebut diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Azetobacter sp. Panas dan asam yang timbul oleh aktivitas

mikroorganisme akan memecah sel-sel pulp menjadi cair .Biji cokelat difermentasikan didalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu dengan membungkus biji menggunakan daun pisang, selain membutuhkan waktu lama juga kurang dapat merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja. Kotak fermentasi sebaiknya dibuat dengan ukuran 1,83 m x 0,91 m dengan kedalaman 0,15 m. Biji dibalikan setiap 48 jam, selama fermentasi berlangsung.

Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi sejak hari pertama biji-biji cokelat masing-masing disimpan selama 12 jam, 24 jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak fermentasi disusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukkan kedalam kotak pertama (hari pertama fermentasi) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap berikutnya.

D. Pengeringan Biji Kakao

Tujuan pengeringan adalah menurunkan kandungan air biji basah dari sekitar ± 60% menjadi ± 7,5%. Pengeringan biji kakao ada 3 cara yaitu dengan penjemuran pada sinar matahari, memakai alat pengeringan dan kombinasi keduanya.

Penjemuran dengan sinar matahari

1.         Biji kakao dijemur di atas balai bambu dengan ketinggian ± 1 m dari tanah atau di atas alas tikar/sesek bambu.

2.         Tebal lapisan/komponen biji ± 3 cm

3.         Biji kakao dibalik setiap 1-2 jam sekali supaya pengeringan merata.

4.         Lama penjemuran tergantung keadaan cuaca dan tebalnya hamparan biji, biasanya berlangsung 7-10 hari.

Susanto (1994) menyatakan pengeringan langsung dapat dilakukan dengan alat pengering buatan yaitu oven dengan temperatur awal 35 - 45o C selama 24 jam dan sisanya dilakukan selama 24 jam dilakukan dengan menaikkan suhu menjadi 46 - 50o C sampai kadar air 6 – 7 %.

E. Sortasi

1.      Sortasi biji kakao kering dimasukkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat yang berupa : biji pecah, kotoran atau benda asing lainnya (batu, kulit dan daun-daunan)

2.      Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak

3. Sortasi dilakukan dengan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran-kotoran

Menurut Nasution, et al (1985), buah yang telah dipanen lalu dikumpulkan

dan dilakukan sortasi. Adapun sortasi itu dibedakan atas dua tingkatan yakni:

a. Sortasi kebun pertama : pemisahan buah dengan kematangan yang seragam

dan sehat.

b. Sortasi kebun kedua : pemisahan buah yang terkena serangan penyakit, buah busuk, kurang masak, terkupas dan tercampur kotoran.

F. Pengemasan dan Penyimpanan biji

1.    Biji kakao dikemas dengan baik di dalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastic

2.    Biji kakao jangan disimpan dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut

3.    Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap

4.    Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75%, ventilasi cukup dan bersih

5.    Antara lantai dan alas wadah diberi jarak ± 8 cm dan dari dinding ± 60 cm

6.    Biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.

                                                                          

BAB III

KESIMPULAN

          Penerapan prosedur pengolahan pasca panen dengan baik dan benar diharapkan mampu mengatasi masalah-masalah kakao yang ada di Indonesia. Masalah kakao di Indonesia berkaitan dengan mutu kakao yang dihasilkan karena proses fermentasi kurang tuntas, biji tidak cukup kering, kadar kulit yang tinggi serta kadar keasaman yang tinggi. Sinergisitas antara industry, pemerintah dan akademisi juga perlu dilakukan agar dapat menunjang mutu kakao di Indonesia dan pemasarannya.

DAFTAR PUSTAKA

Mulato, Sri. 2007. Desain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk Cokelat Utuk Kelompok Tani. Bogor:Pusan Penlitian Kopi dan Kakao

Sinaga, Roida. 2006. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kalium Karbonat,Terhadap Mutu Bubuk kakao.  Sumatera Utara:Universitas Sumatra Utara.    

Standar Nasional Indonesia. 2009. Bungkil kakao. Jakarta: Badan Standarisasi Nasonal.