MAKALAH AGROINDUSTRI Kakao (Theobroma cacao L.) di Indonesia

Oleh : Adib Fauzan H0712004 Agroteknologi Fakultas Pertanian UNS

BAB I

PENDAHULUAN

A. Kakao di Indonesia

   Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Menurut Sillane (1995) tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji.

Penaung kakao sangat diperlukan dalam mengatur intensitas penyinaran sinar matahari, tinggi suhu, kelembaban udara, menahan angin, menambah unsur hara dan organik, menekan tumbuhan gulma, dan memperbaiki struktur tanah. Susanto (1994) menyatakan bahwa intensitas sinar matahari untuk tanaman muda yang berumur 12 - 18 bulan sekitar 30 – 60 %. Sedangkan untuk tanaman yang sudah produktif intensitas penyinaran adalah 50 – 75 % .

Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988) sistematika tanaman ini sebagai berikut :

Klasifikasi botani tanaman kakao adalah sebagai berikut:

Divisio       : Spermatophyta

Sub dvisi   : Angioospermae

Class          : Dicotyledonae

Sub class   : Dialypetalae

Ordo          : Malvales

Familia      : Stercukiceae

Genus        : Theobroma

Spesies      : Theobroma cacao L.

      Poedjiwidodo (1996) berpendapat kakao dibawa oleh orang Spanyol ke Indonesia sekitar tahun 1560 melalui Filipina ke daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Di daerah itu kakao ditanam sebagai tanaman campuran di pekarangan, dan baru dikembangkan secara luas pada tahun 1820. Pada tahun 1845 tanaman ini terserang penggerek buah kakao (PBK) dan karena ditanam tanpa naungan maka umur tanaman hanya mencapai 12 tahun.

      Data dari International Cocoa Organization menunjukan bahwa Indonesia adalah penghasil kakao nomer 3 di dunia dengan angka 480.000 ton/tahun pada tahun 2011/2012. Permasalahan kakao di Indonesia sebagian besar terletak pada teknologi pasca panen yaitu mutu yang rendah yang di akibatkan proses fermentasi kurang tuntas, biji tidak cukup kering, kadar kulit yang tinggi serta kadar keasaman yang tinggi. Teknologi pasca panen yang benar dan sesuai prosedur diharapkan mampu meningkatkan mutu kakao yang diproses dari industry kakao di Indonesia.

B. Jenis Kakao di Indonesia

Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman cokelat, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya 3 jenis

yaitu:

1.   Jenis Criollo

Terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criolla Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai : cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa. Buah berwarna merah hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah, Jenis cokelat ini terutama untuk blending atau banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk pembutan produk-produk cokelat yang bermutu tinggi. Negara-negara penghasil cokelat ini adalah : Venezuela, Equador, Trinidad, Grenada, Srilangka, Indonesia, Samoea, Jamanica, Suriname dan sebagian kecil West Indian.

2.   Jenis Forastero

Banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ornidary cocoa Jenis cokelat ini berasal dari Bahai (Brazil), Amelando (Afrika Barat), dan cokelat dari Ecuador. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

3.   Jenis Trinitarion

Merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan jensi Fotastero secara alami, sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen. Cokelate Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

Wood (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara alamiah Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa Rica, Panama, Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka dikembangkan sebagai klon, sehingga lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo). Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka perkebunan di Jawa Tengah kini berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah lainnya.

Hudayah (1985) menyatakan jenis Criello dan Trinitario serta persilangan keduanya dikenal sebagai penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda, dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah segar berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan pengeringan biji berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila dibandingkan dengan kakao mulia

BAB II

PENGOLAHAN PASCA PANEN KAKAO

A. Panen

Untuk menanam cokelat digunakan pisau tajam. Bila buah tinggi maka pisau disambungkan dengan bambu. Pisau berbentuk L, dengan bagian tengah agak melengkung. Selama memanen buah cokelat harus diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.

Pemanen buah cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong buah tepat dibatang/cabang yang ditumbuhi buah. Dengan demikian tangkai buah pun tidak akan tersisa di batang/cabang sehingga tidak menghalangi pembugaan pada period berikutnya.

B. Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buh kakao harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai melukai atau merusak biji kakao.

Caranya :

1.      Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah satu sama lain

2.      Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang

3.      Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih

4.      Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-bendalogam karena dapat menyebabkan warna kakao menjadi kelabu.

C. Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah :

1. Mematikan lembaga

2. Menghancurkan pulp

3. Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma)

4. Memperbaiki warna biji

Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya warna keeping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi keeping biji. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp. Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol, fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu. Disamping itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan.

Menurut Siregar, (1964), dua perubahan besar terjadi selama proses fermentasi. Pertama adalah berubahnya gula yang terdapat pada daging buah menjadi alkohol dan CO2 oleh ragi (Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces theobromae), yang kedua adalah alkohol tersebut diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Azetobacter sp. Panas dan asam yang timbul oleh aktivitas

mikroorganisme akan memecah sel-sel pulp menjadi cair .Biji cokelat difermentasikan didalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu dengan membungkus biji menggunakan daun pisang, selain membutuhkan waktu lama juga kurang dapat merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja. Kotak fermentasi sebaiknya dibuat dengan ukuran 1,83 m x 0,91 m dengan kedalaman 0,15 m. Biji dibalikan setiap 48 jam, selama fermentasi berlangsung.

Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi sejak hari pertama biji-biji cokelat masing-masing disimpan selama 12 jam, 24 jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak fermentasi disusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukkan kedalam kotak pertama (hari pertama fermentasi) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap berikutnya.

D. Pengeringan Biji Kakao

Tujuan pengeringan adalah menurunkan kandungan air biji basah dari sekitar ± 60% menjadi ± 7,5%. Pengeringan biji kakao ada 3 cara yaitu dengan penjemuran pada sinar matahari, memakai alat pengeringan dan kombinasi keduanya.

Penjemuran dengan sinar matahari

1.         Biji kakao dijemur di atas balai bambu dengan ketinggian ± 1 m dari tanah atau di atas alas tikar/sesek bambu.

2.         Tebal lapisan/komponen biji ± 3 cm

3.         Biji kakao dibalik setiap 1-2 jam sekali supaya pengeringan merata.

4.         Lama penjemuran tergantung keadaan cuaca dan tebalnya hamparan biji, biasanya berlangsung 7-10 hari.

Susanto (1994) menyatakan pengeringan langsung dapat dilakukan dengan alat pengering buatan yaitu oven dengan temperatur awal 35 - 45o C selama 24 jam dan sisanya dilakukan selama 24 jam dilakukan dengan menaikkan suhu menjadi 46 - 50o C sampai kadar air 6 – 7 %.

E. Sortasi

1.      Sortasi biji kakao kering dimasukkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat yang berupa : biji pecah, kotoran atau benda asing lainnya (batu, kulit dan daun-daunan)

2.      Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak

3. Sortasi dilakukan dengan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran-kotoran

Menurut Nasution, et al (1985), buah yang telah dipanen lalu dikumpulkan

dan dilakukan sortasi. Adapun sortasi itu dibedakan atas dua tingkatan yakni:

a. Sortasi kebun pertama : pemisahan buah dengan kematangan yang seragam

dan sehat.

b. Sortasi kebun kedua : pemisahan buah yang terkena serangan penyakit, buah busuk, kurang masak, terkupas dan tercampur kotoran.

F. Pengemasan dan Penyimpanan biji

1.    Biji kakao dikemas dengan baik di dalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastic

2.    Biji kakao jangan disimpan dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut

3.    Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap

4.    Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75%, ventilasi cukup dan bersih

5.    Antara lantai dan alas wadah diberi jarak ± 8 cm dan dari dinding ± 60 cm

6.    Biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.

                                                                          

BAB III

KESIMPULAN

          Penerapan prosedur pengolahan pasca panen dengan baik dan benar diharapkan mampu mengatasi masalah-masalah kakao yang ada di Indonesia. Masalah kakao di Indonesia berkaitan dengan mutu kakao yang dihasilkan karena proses fermentasi kurang tuntas, biji tidak cukup kering, kadar kulit yang tinggi serta kadar keasaman yang tinggi. Sinergisitas antara industry, pemerintah dan akademisi juga perlu dilakukan agar dapat menunjang mutu kakao di Indonesia dan pemasarannya.

DAFTAR PUSTAKA

Mulato, Sri. 2007. Desain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk Cokelat Utuk Kelompok Tani. Bogor:Pusan Penlitian Kopi dan Kakao

Sinaga, Roida. 2006. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kalium Karbonat,Terhadap Mutu Bubuk kakao.  Sumatera Utara:Universitas Sumatra Utara.    

Standar Nasional Indonesia. 2009. Bungkil kakao. Jakarta: Badan Standarisasi Nasonal.